Recettes Françaises

Alliance Française Aabenraa

Récettes Françaises:

I - Vol-au-vent (Bouchée de la Reine) aux crystacés

II - Soupe à l'oignon

III - Cassoulet

IV - Tarte aux mures

I

Vol-au-vent (Bouchée de la Reine) aux crystacés

 

Ingrédients pour 8 personnes :

• 400 à 500 g de pâte feuilletée

• 1 boite de bisque de homard

• 300 g de moules marinières avec leur jus

• 300 g de grosses crevettes roses

• 300 g de champignons de Paris (facultatif)

• 1 jaune d'oeuf (dorure)

• 1/2 litre de lait

• 50 g de farine

• 50 g de beurre

• sel

• poivre

 

 

 

1- Pour réaliser cette recette de bouchées aux fruits de mer, commencez par préparer tous les ingrédients.

 

2 - Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 3 mm. Veillez à bien fleurer le plan de travail afin d'éviter à la pâte de coller.

 

3 - Découper 8 disques de pâte feuilletée dediamètre 10 cm à l'emporte pièce uni. Disposer ces disques de pâte sur une plaque à

pâtisserie légèrement graissée.

 

4 - Découper 8 autres disques de pâte feuilletée, et à l'aide d'un emporte pièce plus petit, de diamètre 5 cm par exemple, découper

le centre de chacun des disques afin d'obtenir des anneaux.

 

5 - Dorer au jaune d'oeuf battu les disques de pâte et disposer les anneaux sur chacun d'eux et dorer à nouveau la totalité de la

surface de la pâte.

 

6 - A défaut de bouchées, il est également possible de détailler la pâte feuilletée en forme de rectangle pour faire de simples

feuilletés.

 

7 - Enfourner à four chaud, 180°C pour env. 10 min. Lorsque les bouchées ou les feuilletés sont bien cuits, les retirer du four.

 

8 - Enfourner à four chaud, 180°C pour env. 10 min. Lorsque les bouchées ou les feuilletés sont bien cuits, les retirer du four

 

9 - Pendant ce temps, préparer les moules et les crevettes.

 

10 - Verser le jus des moules + lait (en total env. ½ l) sur le roux blanc, et fouetter à feu moyen jusqu'à que la sauce épaississe.

 

11 - Rajouter la bisque de homarde et bien mélanger.

 

12 - Dans une poêle bien chaude, ajouter un peu d'huile d'olive et faire sauter les crevettes. Ajouter quelques champignons de

Paris, émincés et de les faire rissoler.

 

13 - Mélanger délicatement et réserver au chaud.

 

14 - A l'aide de la pointe du couteau, découper le centre de chacun des bouchées, et retirer le couvercle.

 

15 - Garnir les bouchées de préparation bien chaude. Recouvrir avec le couvercle de pâte. Servir chaud.

.

 

II

 

Soupe à l’oignon (Préparation: 20 min. Cuisson: 1 h)

 

Ingrédients pour 6 personnes:

 

• 40 g de beurre

• 3 beaux oignons épluchés et émincés

très finement

• 2 cuillères à soupe d'eau

• 1 cuillère à soupe rase (20 g) de farine

• 1,5 litre de bouillon de poulet

• 10 cl de vin blanc

• ½ cuillère à café de sel

• ¼ de cuillère à café de poivre noir

• 6 tranches de baguette (ou autre pain blanc)

• 60 g de gruyère râpé

 

1. Faire fondre le beurre dans une grande casserole sur feu doux et y faire revenir les oignons à découvert en remuant constamment pour

qu’ils dorent à peine (entre 15 et 30 minutes, en fonction de l’épaisseur du fond de la casserole). Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau froide,

couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu très doux.

 

2. Ajouter alors la farine et remuer pour bien enrober les oignons. Laisser cuire encore pendant 5 minutes sans couvrir en remuant toujours.

Verser alors le bouillon de poulet et le vin blanc. Saler et oivrer, porter à ébullition et laisser bouillir doucement pendant 20 minutes.

Ajuster l'assaisonnement au besoin.

 

3. Faire griller les tranches de pain. Elles doivent être bien grillées pour ne pas se décomposer une fois dans la soupe. On peut les faire au grille-pain ou au four, au

choix. Les placer au fond d’une cocotte ou d’un plat creux allant au four puis verser la soupe par-dessus. Le pain va remonter à la surface.

Le parsemer de fromage râpé puis faire gratiner sous le grill du four, environ 4 minutes, en fonction du four. Il est important de bien surveiller la cuisson sinon, au

lieu d’être gratinée, votre soupe sera carbonisée !

 

Astuce du chef:

N’oubliez pas de retirer le coeur de vos oignons après les avoir épluchés et coupés en deux ; ils seront beaucoup plus digestes ainsi :-)

 

III

 

Cassoulet

 

Temps de préparation : 60 minutes. Temps de cuisson : 180 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

(sans de l’ail)

 

- 750 g de haricots coco ou mojette de Vendée

- 16 tranches de saucisson

- 8 saucisses de Toulouse non fumées

- 4 tranches de poitrine de porc fraîche

- 4 tranches de poitrine de porc fumée

- 2 boîtes de confit de canard (4 cuisses)

- 70 g de concentré de tomate en boîte

- chapelure

- ail, thym, laurier

- sel, poivre

 

1. Mettre la mojette à tremper la veille dans l’eau froide

 

2. Égoutter la mojette, la mettre à cuire dans une cocotte, recouverte d’eau froide, non salée, du thym et du laurier, pendant une bonne 1/2 heure à 3/4 d’heure, à partir

de l’ébullition

 

3. Égoutter la mojette, puis la mettre dans une grande cocotte, recouvrir d’eau. Ajouter le concentré de tomate, les rondelles de saucisson, la poitrine fumée coupée

préalablement en morceaux, du thym, du laurier, remettre à mijoter.

 

4. Dans une poêle, faire griller la poitrine fraîche coupée en morceaux, ensuite les saucisses, et rajouter tout ceci dans la cocotte, en ayant pris soin d’essuyer le

surplus de graisse avec un sopalin. Saler, poivrer, et remettre à mijoter une heure à feu très doux en remuant de temps en temps.

 

5. Sortir les cuisses de canard des boîtes, bien les nettoyer de toute la graisse, et séparer les haut et les bas de cuisses. Ajouter les dans la cocotte, vérifier

l’assaisonnement, et laisser encore mijoter 1/2 heure.

 

6. Mettre le four à préchauffer à 110°C

 

7. Prendre deux grands plat à gratin en terre cuite à bord assez haut, répartir le contenu de la cocotte dans les deux plats (attention au confit qui se détachent très

facilement). Il faut que la sauce recouvre juste à niveau les haricots. saupoudrer alors de chapelure, et mettre au four.

 

8. Vérifier régulièrement que la préparation cuit tout doucement, et qu’il y a suffisamment de sauce, il faut toujours que le jus soit au niveau des haricots. De temps en

temps, appuyer sur les morceaux de viande ou de saucisse pour les remettre un peu dans la sauce.

 

9. On peut laisser mijoter encore 1/2 heure, deux heures, ou mieux laisser refroidir au bout d’une heure et remettre à cuire encore une heure.

 

 

IV

 

Tarte aux mures avec une boule de glace

Ingrédients pour une tarte :

• Une pâte sablée à laquelle j'ai ajouté des zestes de

citron

• La crème au citron :

• Un citron non traité

• Un oeuf entier

• 100g de beurre

• 80g de sucre pour la crème au citron

• 500g de mûres

• La meringue :

• Trois blancs d'oeuf

• 100g de sucre

 

Préparation de la tarte aux mûres :

 

1. Précuire la pâte : Faire cuire la pâte sablée à blanc, soit avec des haricots secs soit en posant un plat à tarte plus petit par dessus pour éviter qu'elle ne gonfle.

Avec ma recette de pâte sablée je la fais cuire à 200°C environ 30 minutes.

 

2. La crème au citron : Prélever le zeste d'un citron (on peut mettre la moitié dans la pâte sablée et l'autre dans la crème). Mettre le zeste et le jus du citron dans une

petite casserole avec le sucre et l'oeuf, fouetter. Faire cuire la préparation au bain marie tout en fouettant jusqu'à l'épaississement de la préparation (cela prend

plusieurs minutes). Attendre une belle texture épaisse avant de couper le feu.

 

3. Faire tiédir la préparation en la remuant avec énergie, puis ajouter le beurre coupé en dés tout en fouettant pour monter la crème. Laisser refroidir.

 

4. La meringue : Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter le sucre petit à petit jusqu'à l'obtention d'une belle meringue brillante et ferme. La transférer

dans une poche à douille cannelée afin de garnir la tarte (j'ai fais des petites rosaces).

 

5. Monter la tarte aux mûres meringuée : Garnir la pâte sablée cuite et refroidie de crème au citron (froide aussi). La recouvrir avec les mûres sur toute la surface

de la tarte. Disposer joliment la meringue par dessus à la poche à douille, puis dorer celle-ci délicatement à l'aide d'un chalumeau.

 

 

Plus glace fait maison (Edith & Johan)